Материал предназначен только для лиц старше 21 года
С 14 по 20 июля Алматы стал эпицентром международного барного движения. В рамках Almaty Bar Shift в наш город приехали организаторы знаменитых коктейльных недель из Флоренции и Афин, трендсеттеры мировой барной культуры.
За стойками лучших алматинских заведений можно было увидеть бартендеров, чьи имена гремят в рейтингах World’s 50 Best Bars, Top 500 и гиде Michelin.
В дневное время большой интерес у алматинцев и гостей города, работающих в сфере гостеприимства, вызвали мастер-классы, познавательные лекции и жаркие дискуссии, которые провели мировые звезды барной сцены. Ну а в вечернее всем предоставилась уникальная возможность попробовать авторские коктейли от гуру миксологии во время эксклюзивных гостевых смен в ведущих барах города.
Благодаря интересу к проекту со стороны международной общественности наш город привлек внимание ценителей гастрономии во многих городах мира. Поэтому амбициозные цели в плане популяризации алматинского гастрономического туризма инициаторов события в лице Almaty Tourism Bureau и Shift Project начали активно претворяться в жизнь.
Мы не преминули побеседовать с тремя международными гостями Almaty Bar Shift — писательницей, преподавателем, одна из самых важных и влиятельных фигур в мировой барной индустрии Леей ван Девентер из ЮАР, совладельцем Athens Bar Show, Барной Академии Греции Бабисом Каидалидисом и британским журналистом Drinks International Оливером Доддом.
Все они поделились своими впечатлениями о городе, сделали прогнозы в отношении развития местной барной культуры, рассказали и вывели собственные формулы коктейлей мечты.
Леа ван Девентер
Esquire Kazakhstan: Когда речь заходит о гастрономии, страны постсоветского пространства часто делают акцент на национальной кухне. Насколько это оправдано в эпоху глобализации?
Леа ван Девентер: На самом деле, это правильный и дальновидный ход. Концентрация на национальных особенностях позволяет укреплять национальную гордость.
E: Однако, когда большинство ресторанов стремятся демонстрировать одно и то же, возникает риск тиражирования, несмотря на сохранение идентичности. Как удержать уникальность?
Л: В действительности, каждое заведение, где я была, предлагает свою интерпретацию. Да, их объединяет, например, конина и ряд общих блюд, но мне, как иностранке, интересно наблюдать за различиями в их исполнении. Со стороны нюансы даже более заметны.
E: Франция славится высокой кухней, Италия — простотой и доступностью. Эти кухни известны во всем мире. Какую нишу мог бы занять Казахстан?
Л: Первое, что приходит в голову — летние террасы. Это не везде возможно, а у вас террасы открыты до последнего. Это уникальная особенность, которую стоит продвигать. Создается ощущение безопасности, можно есть на улице. Зелено, чисто и тихо — в современном мире это становится уникальной атмосферой.
Е: Зумеры сокращают потребление алкоголя. Каковы прогнозы? Может ли алкоголь выйти из моды?
Л: Действительно, зумеры сокращают потребление алкоголя, но вскоре у них появятся взрослые проблемы, и они тоже откроют для себя прелесть алкоголя (смеется)... Несмотря на исследования, барной индустрии беспокоиться не о чем. Ей просто необходимо быть более креативной. Люди отказываются от алкоголя по разным причинам, и бар должен предлагать альтернативы, например, слабоалкогольные напитки и коктейли. Бар — индустрия гостеприимства, и каждый должен чувствовать себя здесь комфортно.
Е: У каждого алкогольного напитка есть свой вкус. Но безалкогольные версии часто кажутся «не такими». Получается, что людям нравится не столько вкус, сколько сам спирт?
Л: Когда мы пробуем алкогольный напиток, раскрывается целая палитра вкусов. Алкоголь стимулирует вкусовые рецепторы, создавая яркие ощущения, которых сложно добиться в безалкогольных напитках. Все дело в комплексе ощущений. Но если быть честной, отвечая на этот интересный вопрос, скорее всего, нам нравится именно эффект, а не только вкус.
Е: Давайте поиграем в ассоциации. Я задаю ситуацию, а вы предлагаете напиток, который с ней идеально сочетается... Воскресное солнечное утро…
Л: Том Коллинз
Е: Встретились с подругой посплетничать…
Л: Шампанское
Е: Чтение неинтересной книги…
Л: Скотч-виски
Е: За час перед вылетом из Казахстана…
Л: Кока-кола
Е: Возвращение домой из командировки
Л: Водка
Бабис Каидалидис
«Мне очень понравился город и его гостеприимство. Все, что я увидел, попробовал и выпил, было очень вкусно и экзотично, — с восхищением рассказывает совладельцем Athens Bar Show, Барной Академии Греции Бабис Каидалидис. «У вас очень много талантов. Многие места произвели на меня неизгладимое впечатление, например Rifugio del Monte. В городе есть классные заведения — кафе «Сё-сё», бар «Домашний», который действительно создает домашнюю атмосферу. Я хотел приехать сюда с женой, но не получилось в этот раз. Поэтому я не исключаю, что в следующий раз, когда мы приедем сюда снова, мы посетим не только Алматы, но и познакомимся с регионами. Я с удовольствием приехал бы сюда снова».
Esquire Kazakhstan: Чаще всего столицы задают тренды и выступают новаторами в напитках и еде. Но даже в рамках одной страны регионы отстают. Нужно ли выдерживать единый уровень по стране или достаточно одного города?
Бабис Каидалидис: У нас в Греции все также — Афины и, по сути, ничего больше. Но и в Афинах было не все идеально. Важно понимать, что люди в своей стране едут в большой город, набираются там опыта и возвращаются со знаниями к себе домой, в регионы, чтобы поднять сферу гостеприимства на новый уровень. Важно отметить, что уже почти 20 лет существует образовательная платформа «Барная Академия», которую я создал. И уже 15 лет в этом году исполняется Athens Bar Show. Мы наблюдаем второе поколение барменов благодаря этому проекту. На сегодня у нас есть свои деревни на 5 тысяч человек, в которых есть прямо хорошие коктейльные бары. Они же проводят свой коктейльный Пелопонесский фестиваль. Люди приезжают в Афины, набираются опыта и возвращаются к себе, воплощая свежие идеи. Общий коктейльный стандарт сейчас есть по всей Греции. В любом баре можно выпить хороший Негрони.
Е: Мы все знакомы с классическими коктейлями. Появились ли за последние десять лет коктейли, которые можно отнести к неоклассике?
Б: В качестве примеров можно привести Basil Smash и Палому с грейпфрутовой содовой.
Е: В барной индустрии считается, что вкус развивается через простые сочетания. Барные снобы полагают, что настоящий вкус раскрывается в сухих, простых напитках, таких как Драй Мартини...
Б: Вкусовые предпочтения сильно зависят от культурного контекста страны. Например, в Греции Драй Мартини не является трендом, хотя его умеют готовить. Меж тем молодежь предпочитает Негрони и Палому. Несколько лет назад я спрашивал студентов, что они выберут: Негрони или коктейль с виски. Нам навязали идею, что горький вкус — показатель высокого уровня. «Классные» напитки обязательно должны быть горькими, но иногда они просто горькие…и невкусные. Когда я прихожу в бар, я заказываю классику — Негрони, Мартини, Палому — по ним можно оценить заведение. Если с этими коктейлями все в порядке, можно пробовать что-то новое.
Е: Раз уж мы так много обсуждаем коктейли, не могу не спросить ваш любимый рецепт Негрони...
Б: Моя вариация: 30 мл Campari, 30 мл Cocchi Vermouth di Torino и 15 мл классического джина.
Оливер Додд
«Меня очень впечатлил невероятный интерес к образовательной программе Almaty Bar Shift. В своей карьере я впервые наблюдаю такое количество людей, посещающих образовательные мероприятия, где не наливают, — шутит журналист Drinks International Оливер Додд, приехавший из Лондона.
«Все очень открытые и гостеприимные. Если говорить про Алматы с точки зрения барной и туристической индустрии, то виден огромный потенциал — здесь очень много ниш для заполнения. Например, в Kazmyaso (бренд-шеф ресторана Kazmyaso Platforma Светлана Ханинаева — Esquire Kazakhstan) люди сами выращивают коров. Даже и не подозреваешь, какой талант там работает! То же самое касается развития баров, сейчас происходит активное развитие».
Esquire Kazakhstan: Несколько лет назад была идея сделать коктейли бесцветными. Это воспринималось как аттракцион, временное увлечение. Прижилось ли это, или мы увидим вторую волну?
Оливер Додд: Барный мир всегда следует за кулинарным. В начале-середине 2000-х был бурный рост гастрономической среды, особенно молекулярной кухни и хай-тек направлений. Спустя несколько лет это подхватили и бары. В барном мире останутся те, кто использует эти техники как инструмент, как определенный жанр. Например, «спикизи» — жанр бара, а не просто подпольное заведение. Не всем нужен роторный испаритель, но те, кто умеет им пользоваться, сделают это своей фишкой, и этот жанр будет ассоциироваться с ними. Всегда будут специалисты уровня Реми Саважа, которые знают, что такое ротовап, как им правильно и уместно пользоваться. Однако мы будем видеть его реже, он перестанет быть украшением или предметом гордости бара, а станет прикладным инструментом, уйдет на «бэк».
Е: Что нужно сделать казахстанским барменам, чтобы стать лучше?
О: Первое и самое важное, что применимо ко всем барменам по всему миру: учите классику. Все должны знать «флип». Неважно, насколько ты искушенный бармен, владеешь разными приспособлениями и всеми техниками, ты должен супер хорошо разбираться в классических коктейлях и уметь их делать. Второе — бар. Это не про напитки и не про алкоголь, он про гостеприимство, про атмосферу, про миллиард факторов, которые создают твой опыт, когда ты посещаешь бар. Ты должен искренне быть заинтересован в своем госте, и этот искренний интерес невозможно подделать. Ну и, наконец, третье — быть всегда любопытным, не думая, что ты достиг точки просветления и больше ничего не надо. Прекрасно это показали гости Almaty Bar Shift на своих лекциях. Была видна огромная жажда знаний и обмена опытом у барменов.
Чем больше открывается баров, чем больше появляется напитков, тем более важным становится умение ценить простоту. Чтобы это оценить, похоже, иногда требуется профессионализм и большое количество опыта. Тот же Драй Мартини — хороший пример этому. Напиток состоит всего из двух ингредиентов. Как говорил Микеланджело про своего Давида: он просто убрал все, что не являлось Давидом. То же самое нужно делать с дринком. Порой более молодые бармены в порыве своего неофитства и жажды миксологических креативов собирают все, что можно, в один стакан, пытаясь создать шедевр. Но здесь нужно убирать все лишнее. И когда вы все это уберете, это и будет по-настоящему ваш коктейль.
Не является рекламой алкогольной продукции. Материал носит исключительно ознакомительный характер. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
